A frakcionálás egy fizikai folyamat, amelyet zsíros anyagon hajtanak végre annak érdekében, hogy elkülönítsék folyékony összetevőit a szilárd anyagtól. Így két (vagy több) frakciót kapunk, mindegyiknek saját jellemzői vannak.
A pálmaolaj egyszerű frakcionálásának köszönhetően a következőket kapjuk:
- sztearin (szilárd) része, amely főként telített zsírsavakból áll, magasabb olvadáspontú, 44-50 ° C-on, főleg kozmetikai és élelmiszeripari célokra (margarinok)
- és olein (a folyékony rész), amely főleg egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll, alacsonyabb olvadáspontú, körülbelül 10 ° C, a gasztronómiai szektorban sütéshez.
Másrészt komplex frakcionálással első oleint kapunk, amelyet refrakcióval egy második sztearint kapunk, amely nagyon alkalmas a kakaóvaj -helyettesítők előállítására.
A frakcionálási folyamat végrehajtható mosószerek vagy oldószerek használatával, vagy gyakrabban száraz kristályosítással. A száraz frakcionálás a legegyszerűbb és legősibb eljárás; magában foglalja a téliesítési és préselési technikákat is, és ez a leggyakrabban használt formafrakcionálás. szétválasztani egy olaj frakcióit - ez az olvadáspont különbségein és a trigliceridek oldhatóságán alapul.
Téliesítés: spontán folyamat, amelynek során a hidegben hagyott félszilárd olaj szétválik az alján lerakódott szilárd frakcióvá és a tartály felső részében lévő folyékony frakcióvá.
Frakcionálás ipari száraz kristályosítással
- a zsíros anyagot a magasabb olvadáspontnál magasabb hőmérsékletre melegítik (pálmaolaj esetén 70-75 ° C), majd lassan lehűtik.
A hűtési folyamat alapvető a végtermék minősége szempontjából; Röviden, a hűtés során keletkező triglicerid kristályok a kristályosodási forma szerint különböző tulajdonságokkal rendelkezhetnek, α, β és β ". Az α formát a zsírok gyors lehűléséből nyerik, a legalacsonyabb olvadáspont és a hevítés jellemzi először átalakul β "formává, majd β formává. Ezt az utolsó formát a zsír rendkívül lassú hűtéséből nyerik, és ez a legstabilabb forma (lásd a csokoládé temperálását).
Technológiai szempontból azok a zsírok, ahol a β "forma elterjedt (pl. Faggyú és vaj), egyenletesebbek, átlátszatlanok, fehéresek és kevésbé tömör szerkezetűek, mint a β -forma elterjedtségű zsírok.
- A β "forma javítja a zsír kenhetőségi jellemzőit, mert nagy tömegeket zár be kis átmérőjű légbuborékokból.
- A β formát viszont szemcsés, viaszos állag jellemzi, és kis tömegű, nagy átmérőjű légbuborékokat tartalmaz (például a csokoládé rudak keménységét és törékenységét biztosítja).
A β "formájú kristályok stabilizálása érdekében pálmazsírt (előnyösen ebben a formában kristályosodik) vagy szelektíven hidrogénezett zsírokat vagy diglicerideket és emulgeálószereket adnak hozzá.
- Lassú lehűléssel szilárd pogácsát kapunk, amely magas olvadáspontú triglicerid kristályokból áll, és az alacsony olvadáspontú trigliceridek által képzett folyadékba merül.
- Nagy nyomású szűrőprések használatával a két fázis szűrését kapjuk: az oleint kiszorítjuk a heterogén keverékből, és a szilárd frakció (sztearin) marad.
Egészségügyi szempontok
A frakcionálás a margarinok előállításánál a növényi olajok hidrogénezésének alternatív és előnyös technikájának tekinthető, azonban magasabb telített zsírok koncentrációjához vezet (nemkívánatos szempont), és kétes minőségű növényi olajok használatát is magában foglalhatja.
Egyéb élelmiszerek - Olajok és zsírok Mogyoróvaj Kakaóvajvaj Kenyér Búzacsíra Állati zsírok Margarin Növényi krém Trópusi olajok és zsírok Sütőolajok Növényi olajok Mogyoróolaj Borágóolaj Repceolaj Krill olaj Mákmagolaj Magolaj Tök Avokádó olaj Kender olaj Sáfrányolaj Kókuszolaj Tőkehal májolaj Búzacsíra olaj Lenmagolaj Makadámia olaj Kukoricaolaj Mandulaolaj Mogyoróolaj Dióolaj Olívaolaj Pálmaolaj hal Repceolaj Rizsolaj Pomace olaj Magolaj Szójababolaj Szőlőmagolaj Extra szűz olívaolaj Szezámmag és szezámolaj Sertés EGYÉB CIKKEK Olajok és zsírok Kategóriák Élelmiszer Alkoholisták Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és halászati termékek Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségreceptek Előételek Kenyér, Pizza és Brioche Első fogások Másodszor pi felvonások Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Könnyű diétás receptek a Celiacs számára Receptek cukorbetegeknek Receptek az ünnepekre Valentin-napi receptek Vegetáriánusok Fehérje Receptek Regionális receptek Vegán receptek
