Az íz az öt testi érzék egyike, amelyet főként néhány kémiai anyag kölcsönhatása határoz meg, amelyek számos organellában található receptorokkal - úgynevezett ízlelőbimbókkal, vérsejtekkel, kelyhekkel vagy ízgombokkal - 50-150 egységből álló csoportokba osztva és papillákban helyezkednek el. a nyelv bizonyos területein Különösen az élet első éveiben találhatók ízreceptorok a szájüreg más régióiban is (szájpad, garat, arcnyálkahártya, epiglottis).
A nyelvi felületen megkülönböztethetjük a különböző ízek felismerésére szakosodott régiókat. Az ízlés fő és hagyományos jellemzői (vagy alapjai) négy:
- a keserű ízt a nyelv hátsó részén található papillák ismerik fel;
- a savas íz stimulálja a nyelv bazális (hátsó) részében található specifikus receptorokat;
- a sós íz a nyelv oldalsó és apikális részében (hegyében) érzékelhető;
- az édes íz érzékenyíti az orgona apikális részét.
E négy univerzális íz mellett nemrégiben bemutattak egy ötödiket, az umami nevet.
Az umami receptorok főként a garat hátsó részében helyezkednek el.
Ettől az öt alapvető íztől eltekintve az összes többi, komplexként definiált, két vagy több ízbázis kombinációjára vezethető vissza, esetleg más jellegű (különösen szagló) ingerekkel társítva. Az étel fűszeres ízét ehelyett a fájdalomreceptorok stimulálása idézi elő.
Ez az érzékszervi felosztás mindenesetre nem egyértelmű, és az ízérzékeléshez vezető fiziológiai mechanizmus meglehetősen összetett; néhány évvel ezelőttig például azt hitték, hogy minden egyes ízlelő sejt több ízét képes felismerni, bár eltérő érzékenységgel; ma éppen ellenkezőleg, vannak tanulmányok, amelyek az egyes receptor sejtek ízlésbeli függetlenségét sugallják. Bizonyos ízek, különösen keserűség esetén az ízek alosztályai is léteznek (ötféle amaro létezése), ezért nem szabad csodálkozzon, ha a közeljövőben az alapvető ízek listája tovább bővül. potenciálisan előnyös vagy mérgező anyagok jelenléte (keserű íz), de kielégítik biológiai gépeink szükségleteit is, köszönhetően az úgynevezett sajátos éhségnek vagy étvágynak (például borjak, amelyek ketrecük vascsöveit nyalogatják, vagy mások) sóval ugyanígy járnak el).
De pontosan mi a különbség az íz és az íz között?
Az íz az az érzés, amelyet bizonyos anyagok a nyelvünk receptorain termelnek.
Amint azt a cikkben kifejtettük, a lehetséges ízek számtalan típusa közül négy egyetemesen elismert alapvető: édes, sós, savanyú, keserű. A többi, összetettként meghatározott, két vagy több alapvető íz kombinációjára vezethető vissza.
Az ízlés viszont valami összetettebb; valójában azt jelzi, hogy "a négy alapízzel, de más érzékszervekkel együtt érzett érzések halmaza, mint például a tapintási, termikus, kémiai ingerek és mindenekelőtt a retronazális szaglási érzés, más néven lökés-szaglás." másrészt télen, amikor megfázás miatt becsukódik az orra, az étel ízét (bocsánat, ízét!) negatívan befolyásolja.
Az ízreceptorokból érkező ingerek integrált egésze központi szinten különböző természetű jelekhez (termikus, tapintható, fájdalmas, szagló ...) kapcsolódik, ami valódi ízlelési látványt eredményez.Néhány kísérlet során például észrevették, hogy az édes és keserű oldat édesebbnek és kevésbé keserűnek tűnik, ha sóval adják hozzá, míg a savasságot és a keserűséget az édes ellentétben tartja. Hasonlóképpen, személyes tapasztalatból tudjuk, hogy a hideg tejnek más íze van, mint a melegítettnek (a nyelv hőmérsékletének változása eltérő ízérzékelést okoz), mint ahogy az elavult kenyérnek más az íze, mint a frissnek (azért, hogy érzékelni kell az anyag ízét, ennek vizes környezetben kell lennie, majd nyálkával és nyállal kell feloldani).
A gyermekkorban magas ízlelőbimbók száma az életkor előrehaladtával csökken, és ez legalább részben megmagyarázza, hogy a felnőttek jobban elfogadják a kicsik által rendszeresen elutasított ételeket, például a keserű zöldségeket.
