Mielőtt elkezdenénk a különböző élelmiszercsoportok elemzését, emlékezzünk röviden arra, hogy MI A CELIAC. A CELIAC egy GENETIKUS FELTÉTELTELEN FELTÉTEL FELTÉTELE a GLUTÉN -nek nevezett fehérje -komplex, és különösen a GLIADINE komponens iránt.
A CELIAC -ot rendkívül különböző klinikai képek jellemzik. A kóros mechanizmus mindenekelőtt a BELZÁRMÚLYAT érinti; ez, ha gluténnek (és így gliadinnak) van kitéve, aktiválja az AUTOIMMUNE folyamatot (azaz az ANTIBODIES közvetítésével) és az azt követő többé -kevésbé súlyos és nyilvánvaló INFLAMMATORY reakciót.
KLINIKAI HETEROGENITÁSÁNAK köszönhetően a CELIAC a következő típusokba sorolható: TYPICAL, ATYPICAL, SILENT, LATENT és POTENTIAL; mint arra következtetni lehet, nem olyan könnyű megérteni, hogy szenved -e ettől az ételintoleranciától. A tudományos kutatásoknak, a szűréseknek és a népszerű információknak köszönhetően azonban ma már meg lehet becsülni ezt 100 OLASZT 100 -RA A CELIAC ÉRINT.
A cöliákia gyógymódját az úgynevezett GLUTÉN-mentes étrend képviseli, amely kizárólag ÉLELMISZEREKBŐL áll INGYENES (és NEM vele KIS…) GLUTÉN bennük. Ez az igény NEM MOTIVÁL, és abból adódik, hogy néha a glutén még nagyon alacsony koncentrációban is képes aktiválni a bélnyálkahártya immunválaszát.
A glutén egy peptid komplex, amely KÉT különálló fehérjéből áll, nevezetesen a GLIADINból és a GLUTENINből. Ezek a polimerek, ha kölcsönhatásba kerülnek, KÖZÖTTEK a VÍZ jelenlétével, és COLLOSO és ELASTIC hálózatot alkotnak. Ez a reakció az úgynevezett PÉKERI TERMÉKEKBEN alkalmazott LEAVENING folyamat ALAPJA.
Azt mondtuk, hogy a glutén egyes gabonafélék tipikus fehérje ... DE MILYEN?
A glutént tartalmazó gabonafélék a következők: MINDEN i BÚZA, BARLEY, ZAB, RISZTA és HIBRIDEK, mint például a TRITICALE ... Ahol a BÚZA a nemzetséghez tartozó gabonaféléket jelenti TRITICUM, azaz: DURUM WHEAT, SOFT WHEAT, SPELLED, MONOCOCCO (vagy SMALL SPELLED), SPELTA (vagy NAGYON BŐVÍTETT) és bizonyos HIBRIDEK, vagy bizonyos fajták, például a KAMUT.
A glutén tehát minden gabonafélében megtalálható, amelyekből a LEMOSÓLAGOS LISZTET nyerik.
Az emberi táplálkozás azonban NEM CSAK nyers élelmiszerekből áll, vagy további feldolgozás (pl. Teljes kiőrlésű és teljes kiőrlésű gabonák) nélkül fogyasztható. INKÁBB! Manapság sokkal több finomított étel létezik, őrölt, kevert és általában műtermékek.
Ez a megfontolás, látszólag BANAL, inkább ALAPVETŐ annak megértéséhez, hogy: a GLUTÉN táplálékforrásai között a MÁR EMLÍTETT NYERSANYAGOK mellett lisztjeik, FINOMÍTÓ TERMÉKEINK és KIVONATOS TERMÉKEINK (például keményítő, fehérjék és korpa). Ezek amellett, hogy ÖSSZETEVŐként hatnak, tovább alááshatják az ÉLELMISZER -ADALÉKANYAGOK csoportját. Ezenkívül még a GLUTÉN-mentes nyersanyagok is, ha KÖRNYEZETEKBEN és GYÁRTÁKBAN dolgozzák fel a nemkívánatos fehérjét tartalmazó gabonafélék feldolgozására, szennyezhetők, és elrejtett hordozóanyagként működhetnek a glutén számára az étrendben. Ezt követően ugyanezt az elméletet kell érvényesnek tekinteni a SZAKMAI FŐZŐMŰVEKBEN (mint az éttermekben), de a lakásban is.
Mindezek fényében ezért levonható, hogy a gluténmentes étrendet a celiakia esetében TETRA-VALENTE kontroll alapján kell kezelni, azaz: Gluténmentes nyersanyagok felhasználása, nem glutén által szennyezett nyersanyagok felhasználása A GYÁRTÁSI CIKLUSBAN, NYERESANYAGOK HASZNÁLATA, Gluténtartalmú adalékanyagok nélkül, és olyan élelmiszerek fogyasztása, amelyeket nem tartalmaz a glutén a KULINÁRIS ELŐKÉSZÍTÉSBEN.
A következő diában pontosabban látni fogjuk, hogy mely élelmiszerek tartalmazzák a glutént, és ezért tilosak a celiakia számára.
Ez a glutént tartalmazó élelmiszerek LISTÁJA, amelyet az AIC (az Olasz Cöliákia Szövetség) állított össze. Mindezek felsorolása nélkül azt javaslom, hogy fordítsanak nagyobb figyelmet azokra az élelmiszerekbe besorolt termékekre, amelyek nem gabonafélék és MA származékok, amelyek összetételük szerint lisztet vagy finomítottat tartalmaznak. Néhány példa: KENYÉRT hús, hal, sajtok vagy zöldségek, minestron és levesek TILTOTT gabonafélékkel, vízhiányos és lisztes gyümölcsök, üdítőitalok zabbal, árpa kávéhelyettesítők, sör és még sok más.
Gabonafélék, lisztek és származékok
- Liszt, keményítő, búzadara, liszt, krémek és tiltott gabonapelyhek
- Első fogások tiltott gabonafélékkel (tészta, töltött tészta, burgonya gnocchi, római stílusú gnocchi, pizzoccheri, palacsinta)
- Kenyér és pékáru -helyettesítő termékek, édes és sós, tiltott gabonafélékkel (zsemlemorzsa, zsemlemorzsa, focaccia, pizza, pakolások, panzerotti, kenyérpálcák, kekszek, kétszersült, taralli, kruton, perec, keksz, keksz, rágcsálnivaló, sütemény, sütemény)
- Búzacsíra
- Lisztek és etnikai származékok: bulgur (vagy boulgour vagy burghul), kuszkusz (tiltott gabonafélékből), repedt búza, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- A tiltott gabonafélék korpája
- Maláta tiltott gabonafélékből
- Tiltott gabonaalapú reggeli termékek (puffasztott, pelyhesített, müzli, zabkása)
- Polenta taragna (ha a hajdina lisztet búzaliszthez keverjük)
- Rántott hús vagy hal (szelet, rúd, sült hal stb.), Vagy lisztezve vagy zsemlemorzsával keverve (hamburger, húsgombóc stb.), Vagy mártásban és tiltott liszttel sűrített mártásban főzve
- Kész sajt alapú ételek tiltott liszttel panírozva
- Malátás joghurt, gabonafélék, keksz
- Tej gabonafélékkel, kekszekkel
- Zab alapú italok
- Zöldségek (minestrone, levesek stb.) Tiltott gabonafélékkel
- Rántott, lisztezett, ütött zöldségek tiltott összetevőkkel
- Lisztezett dehidratált gyümölcs (szárított füge stb.)
- Zab italok
- Azonnali kávé vagy tiltott szemeket tartalmazó kávéhelyettesítők (pl. Árpa vagy maláta)
- Tiltott gabonaalapú italok és készítmények (pl. Maláta, árpa, rozs); oldható árpa és hasonló termékek
- Árpa és / vagy búza maláta sör
- Csokoládé gabonafélékkel
- Sütemények, kekszek és édességek tiltott lisztből és / vagy nem megfelelő összetevőkből készítve
- Természetes élesztő vagy anyaélesztő vagy savanyú élesztő
- Seitan.
Ezért lehetséges lenne optimálisan és hiány nélkül étkezni, miközben a glutént teljesen ki kell zárni az étrendből, de - mint már említettük - a szennyeződés kockázata nagyon sok. Emiatt az összetevők és adalékanyagok között a glutén esetleges jelenlétének ellenőrzése mellett MEGHATÁROZÁS, hogy Ipari szinten fel kell mérni a SZENNYEZÉS kockázatát.
Itt a dián (és ismét elérhető a weboldalunkon idézett leírásban, valamint ugyanabból a forrásból) közöljük a GLUTÉNMENTES élelmiszerek listáját, és ezért definiáltuk a CELIAC SAFE-t.
A két korábbi RÉSZBEN már aláhúztuk, hogyan kell értékelni a különböző gluténmentes termékek élelmiszerbiztonságát. Anélkül, hogy túl messzire mennék, felkérem a hallgatókat, hogy foglalkozzanak különösen a III ° csoportba tartozó élelmiszerekkel, amelyek a tiltottak helyettesítőit képviselik, azaz a glutént nem tartalmazó gabonaféléket.
Gabonafélék, lisztek és származékok
- Rizs szemekben
- Kukorica (kukorica) szemekben
- Hajdina szemekben
- Amarant szemekben
- Manióka
- Köles a magokban
- Quinoa a magokban
- Cirkó szemekben
- Teff a babban
- Gluténmentes diétás termékek (pl. Liszt, kenyér és kenyérpótlók keveréke, tészta)
- Mindenféle hús, hal, puhatestű és rákfélék (frissen vagy fagyasztva), más összetevőkkel nem keverve
- Tartósított hal: természetes, olajban, füstölt, adalékanyagoktól, aromáktól és egyéb anyagoktól mentes (a szulfitok kivételével)
- Tojás
- Pasztőrözött folyékony tojás (egész, sárgája vagy tojásfehérje), adalékanyagok, aromák és egyéb anyagok nélkül (ízesítetlen)
- Nyers sonka
- Lardo di Colonnata IGP és Lardo d "Arnad DOP
- Tej: friss (pasztőrözött), hosszú élettartamú (UHT, sterilizált), laktózmentesített vagy nagyon jól emészthető, hozzáadott aromák vagy más anyagok nélkül (a vitaminok és / vagy ásványi anyagok kivételével)
- Babatej (0-12 hónapos)
- Erjesztett tej, probiotikumok (csak tejet / joghurtot, cukrot és tejsavas erjesztést tartalmaz)
- Friss és érlelt sajtok
- Természetes joghurt (alacsony zsírtartalmú vagy egész)
- Krémes, fehér joghurt sűrítőanyagok, aromák vagy más anyagok hozzáadása nélkül (csak joghurtot, cukrot és tejsavas erjesztést tartalmaz)
- Görög joghurt (csak tejet, tejszínt és tejsavas erjesztőanyagokat tartalmaz), aromák és egyéb anyagok hozzáadása nélkül
- Krém: friss (pasztőrözött) és hosszú élettartamú (UHT), más összetevőkkel nem keverve, kivéve a karragenánt (E 407)
- Mindenféle zöldség (friss, szárított, fagyasztott, mélyhűtött, fagyasztva szárított)
- Zöldség, tartósított gomba (sós lében, pácolt, olajban, sóban), ha kizárólag zöldségekből és / vagy gombából, vízből, sóból, olajból, ecetből, cukorból, kén -dioxidból, aszkorbinsavból, citromsavból áll
- Friss, szárított, fagyasztott gombák, ahogy vannak
- Minden hüvelyes, ahogy van (friss, szárított és konzerv): szentjánoskenyér, csicseriborsó, cicerchia, bab, szélesbab, lencse, csillagfürt, borsó, szója
- Minestrone készítmények (fagyasztott, friss, szárított), kizárólag zöldségekből
- Mindenféle gyümölcs (frissen és fagyasztva)
- Mindenféle dió héjjal és anélkül (pirítva, sózva)
- Dehidratált, szárított, nem lisztezett gyümölcs (datolya, füge, aszalt szilva, szultána stb.)
- Gyümölcs szirupban
- Turmixok, habok és gyümölcspürék, amelyek kizárólag gyümölcsből, cukorból, aszkorbinsavból (E300 vagy C -vitamin) és citromsavból (E330) állnak
- Mindenféle gyümölcs (frissen és fagyasztva)
- Mindenféle dió héjjal és anélkül (pirítva, sózva)
- Dehidratált, szárított, nem lisztezett gyümölcs (datolya, füge, aszalt szilva, szultána stb.)
- Gyümölcs szirupban
- Turmixok, habok és gyümölcspürék, amelyek kizárólag gyümölcsből, cukorból, aszkorbinsavból (E300 vagy C -vitamin) és citromsavból (E330) állnak
- Kávé, koffeinmentes kávé, kávészemek
- Zsák, szűrő: kávé, koffeinmentes kávé, kamilla
- Zsák, szűrő (ízesítve is): tea, koffeinmentes tea, gyógyteák
- Pezsgőbor
- Desztillátumok (konyak, gin, grappa, rum, tequila, whisky, vodka), aroma- és egyéb anyagok hozzáadása nélkül
- Méz, cukor (fehér és barna)
- Nyers édesgyökér
- Maltodextrin és glükózszirupok, beleértve a tiltott gabonafélékből származó dextrózt is
- Tiszta fruktóz
- Vaj, zsír, főzőzsír, kakaóvaj
- Növényi olajok
- Borecet (ízesítetlen)
- Hagyományos balzsamecet DOP: Modenából, Reggio Emilia; Modena OFJ balzsamecet
- almaecet
- Friss, fagyasztva szárított, száraz élesztő (sör)
- Élesztő kivonat
- Agar agar a levelekben
- Méhpempő, pollen
- Paradicsompüré, hámozott paradicsom és paradicsomkoncentrátum, más összetevőkkel nem keverve, kivéve az aszkorbinsavat (E300 vagy C -vitamin) és a citromsavat (E330)
- Bors, só, sáfrány, fűszerek és aromás gyógynövények, ahogy vannak.
Ez magában foglalja a különböző típusú élelmiszereket, amelyeket vegyes létesítményekben állítanak elő vagy potenciálisan lisztszennyezésnek vannak kitéve.
Gabonafélék, lisztek és származékok
- Liszt, keményítő, keményítő (pl. Kukoricakeményítő), dara, dara, krém és megengedett gabonapehely
- Liszt az előfőzött és instant polentához, kész polenta
- Maláta, malátakivonat megengedett gabonafélékből
- Malátakivonat tiltott gabonafélékből
- Tápióka
- Búzakeményítőt nyelt
- Megengedett gabonaalapú reggeli (puffasztott, pelyhesített, müzli)
- Gofri, megengedett gabonafélék süteményei
- Korpa megengedett gabonafélék
- Növényi és étkezési rostok
- Csomagolt pattogatott kukorica
- Kész rizottók (zsákban, fagyasztva, ízesítve)
- Kuszkusz, taco, tortilla engedélyezett gabonafélékből
- Pácolt hús és kolbász sertés-, marha- vagy baromfihúsból (bresaola, coppa, cotechino, sertészsír, mortadella, pancetta, főtt sonka, szalámi, kolbász, folt, frankfurter, zampone, szeletelt csirke vagy pulyka stb.)
- Húskonzervek (pl. Konzervhús, zselé)
- Hamburger
- Tartósított hal: természetes, olajban, füstölve, más anyagok hozzáadásával (a szulfitok kivételével)
- Homogenizált hús, hal, sonka
- Kész vagy előfőzött ételek húsból vagy halból
- Ízesített pasztőrözött folyékony tojás (egész, sárgája vagy tojásfehérje)
- Tojás (egész, sárgája vagy fehérje) por
- Surimi
- Krém: hosszú élettartamú (UHT) fűszerezett (gombával, lazaccal stb.), Felvert, permetezett, zöldséges
- Gyümölcsjoghurt "ízesítésű ... ..", krémes
- Krémes, fehér joghurt sűrítőanyagokkal, aromákkal vagy más anyagokkal
- Görög joghurt sűrítőanyagokkal, aromákkal vagy más anyagokkal
- Szójajoghurt, rizs
- Szeletelt, olvasztott, könnyű, kenhető, növényi sajtok (pl. Tofu)
- Krémek, pudingok, desszertek, tejalapú panna cotta, szója, rizs
- Tejpor
- Sűrített tej
- Tej dúsított / dúsított szál, kakaó, aromaanyagok vagy más anyagok (kivéve a vitaminokat és / vagy ásványi anyagokat)
- Növekvő tej (1-3 év)
- Tej, szója, rizs, mandula alapú italok
- Homogenizált sajt
- Minestrone készítmények zöldségekből és egyéb összetevőkből
- Pépesített zöldség
- Levesek és húslevesek engedélyezett gabonafélékkel
- Készételek előfőzött fagyasztott zöldségeken (pl. Zöldségek és sajt)
- Előre sült, előfőzött fagyasztott burgonya
- Csomagolt burgonya chips (snack)
- Azonnali vagy fagyasztott püré
- Tartósított és vegyes zöldségek más összetevőkkel
- Homogenizált zöldségek
- Cukrozott, mázas, karamellizált gyümölcs
- Turmixok, habok és gyümölcspürék, másokkal keverve, színátmenetben
- Homogenizált gyümölcs
- Könnyű italok
- Gyümölcsitalok
- Tej, szója, rizs, mandula alapú italok
- Ginseng kávé ízű italok
- Turmixok (kész keverékek, por)
- Sóoldatok (folyékony, por)
- Nektárok és gyümölcslevek vitaminokkal vagy más anyagokkal
- Készítmények csokoládé / kakaó italokhoz, cappuccino
- Szörpök üdítőitalokhoz és slusszokhoz
- Pezsgő italokhoz
- Ginseng kávé, ginseng kávé ízű italok
- Instant kávék
- Gofri forró italokhoz
- Tea, kamilla, gyógyteák (folyékony és porított készítmények)
- Alkoholos italok aromákkal vagy más anyagokkal (pl. Likőrök, más anyagokkal hozzáadott párlatok)
- Engedélyezett gabona sörök és bizonyos típusú árpa és / vagy búza maláta sör
- Kakaópor
- Cukorkák, kandírozott gyümölcsök, cukrozott mandula, zselék, rágógumi
- Csokoládé (töltelékkel és anélkül), csokoládé és / vagy mogyorós kenet
- Tortadíszek (praliné, fröccs)
- Édesítőszerek
- Ipari vagy kézműves fagylalt, félkész termékek házi készítésű / fagylaltozókhoz
- Lekvárok és lekvárok
- Marrons Glacées
- Nugát, ropogós, marcipán
- Porcukor, ízesítve
- Ízesített ecet, balzsamecse (nem DOP, nem IGP típusú balzsamecet)
- Besamel
- Világos vaj, margarin és könnyű margarin
- Meghatározott összetételű fűszerek
- Kész mártások (ragu, pesto stb.)
- Mártások (majonéz, mustár, ketchup, stb.), Pástétom, szardella paszta
- Mustár
- Dió, húsleveskészítmények, kivonatok (hús és zöldség)
- Ízesítő fűszerek
- Agar-agar porban, rúdban
- Zselatin
- Zselatin
- Vegyi élesztő (emelőszerek)
- Friss folyékony élesztő sörből
- Szójalecitin
- Miso, tamari, szójaszósz
- curry
- Tofu
- Vanillin
- Étrend-kiegészítők.
