" első rész
A következő gyártási fázisok eltérnek attól függően, hogy milyen joghurtot szeretnénk kapni, amint az az ábrán látható:
Kompakt joghurt
Az erjesztés megkezdése előtt aromákat (kávé, csokoládé stb.) És / vagy gyümölcsöket (lekvárokat, enzimek inaktiválására kezelt gyümölcsdarabokat) adnak hozzá; majd folytassa közvetlenül a csomagolással. Ily módon az erjedés közvetlenül az üvegek belsejében megy végbe, körülbelül három órán át 42-43 ° C hőmérsékleten inkubálva; az oltott baktériumok ezután elkezdik a laktózt tejsavval erjeszteni, és aromás anyagokat termelnek. éppen azért, mert a massza bizonyos konzisztenciát tart fenn azzal, hogy az erjesztést az üvegben működteti. Az utolsó fázisban a terméket jelentős hőmérséklet -csökkenésnek teszik ki, ami megállítja a mikrobiális törzsek és enzimek aktivitását, elkerülve a termék következményes lebomlását.
Krémes joghurt
Az első fázis az inkubálásból áll, ugyanúgy, mint a kompakt joghurtban, majd lehűtés, valamint aromák és gyümölcsök hozzáadása következik, ami magában foglalja a massza keverését, a vérrög megtörését és a termék folyékonyabbá és bársonyosabbá tételét; csomagolás és tárolás következik.
Ivó joghurt
Folytatjuk az inkubálást, majd hozzáadjuk az aromákat és a gyümölcsöket, majd mindent összekeverünk és homogenizálunk; a hozzáadott baktériumtörzsek mennyisége azonban alacsonyabb, mint a másik két típusú joghurt, és ez lehetővé teszi folyékonyabb termék előállítását.
Gyümölcsjoghurt, gyümölcsös, egész vagy sovány
- GYÜMÖLCSJOGURT: a vérrög feltörése után lekvárt, pirított apróra vágott gyümölcsöt, legfeljebb 30% -os gyümölcslevet adhat hozzá.
- FRUITY YOGURT: természetes aroma és színezék hozzáadásával.
- EGÉSZ JOGURT: legalább 3% lipidekben.
- LEAN JOGURT: maximum 1% lipidben (egyes termékeknél a teljesen sovány tejből kiindulva eléri a 0,1% -ot)
Az olasz jogszabályok tiltják a sűrítők, zselésítőszerek vagy kompakt joghurtok használatát.
A joghurt tápértéke
A tejhez képest a joghurt kevesebb laktózt tartalmaz, mert ezt baktériumok alakították át tejsavvá; ezért diétás terméknek tekinthető, laktóz -intoleranciában szenvedők számára is hasznos. Az összes többi táplálkozási elv viszont a termék koncentrációja miatt növekszik (lásd még: tej vagy joghurt?).
A savas környezetnek köszönhetően a kalcium és a foszfor jobban hozzáférhető, és így nagyobb mennyiségben szívódik fel, mint a tej.
A joghurt alacsony pH -ja nagy pufferolóerőt biztosít ennek az ételnek, amely szabályozza a gyomor pH -ját, megkönnyítve az emésztést.
A joghurt antibiotikus hatást fejt ki a patogén bél mikroorganizmusokra, még akkor is, ha nem tekinthető probiotikumnak, mert a benne található baktériumtörzsek idegenek a normális bélbaktériumflórától.
Végül a joghurt serkenti az erjedő bélflórát a rothadó kárára.
