Mi a pektin?
A pektin egy emészthetetlen szénhidrát, egy strukturális poliszacharid, amely a növényi szövetek sejtfalában található. Főleg a galakturonsav monomerek lineáris lánca alkotja, amelyet α- (1-4) kötések tartanak össze, a pektin valójában oldható rost. A legtöbb ember tudja, hogy gyümölcslekvárok és zselék készítésében használják, de nagyon érdekes étkezési erényekkel is rendelkezik.
Minden nap néhány gramm pektint fogyasztunk (2-6 gramm az étkezési szokásokhoz képest), gyümölcsből és zöldségből, különösen almából, szilvából, citrusfélékből, birsalmából és egresből; a leggazdagabb forrás a fehér héj - az úgynevezett albedo -, amely a héj eltávolítása után a citrusfélék körül marad.
(a friss tömeg% -a)
Ez megmagyarázza, hogy a táplálkozási szakemberek miért részesítik előnyben az egész gyümölcsöt a frissen facsart gyümölcslevekkel szemben, amelyek különösen gazdagok cukorban és alacsony rosttartalmúak.
A pektin eltérő koncentrációja az érett gyümölcsökben megmagyarázza, hogy egyesek közül miért kapnak kiváló konzisztenciájú zseléket, míg másokból inkább folyékony lekvárokat, ezért pektinport vagy más, különösen gazdag gyümölcsöt (alma birs és citrusfélék) kell hozzáadni. Ebben a tekintetben a magas konzisztenciájú gélképzés képessége kiváló az éretlen gyümölcsöknél, mivel az érett gyümölcsökben a pektinek enzimatikus hidrolízise nagyfokú.
Mire használják?
Ipari szinten a pektint természetes forrásokból nyerik, például almából, törkölyből, a citrusfélék fehérjéből és általában a gyümölcslevek kivonásából származó melléktermékekből.
.jpg)
