Márna

Általánosság

A kagyló egy általános kifejezés a Mullidae családba tartozó halakra.
A kagylók nagyon népszerű tengeri halászati ​​termékek, még akkor is, ha használatuk elsősorban a tapasztaltabb fogyasztók körében és a part menti partvidéken koncentrálódik.

A vörös tőkehal sovány, emészthető és tápanyagban gazdag húst tartalmaz. Másrészt bizonyos készségeket igényelnek az előkészítésben, a kis méret és a tövis jelenléte miatt.
Olaszországban ennek a halcsoportnak a legismertebb képviselői kettő: a vörös márna (Genus Mullus, Faj surmuletus) és a sár vagy homok kagylója (Genus Mullus, Faj barbatus, alfaj barbatus).

Táplálkozási jellemzők

FIGYELEM! Amit a következő fejezetben ismertetünk, az olasz márna, különösen a faj kémiai értékeire vonatkozik surmuletus vagy vörös kagyló. Ez a tisztázás nagyon fontos, mivel ezt mutatja a különböző halak összehasonlítása * (Upeneus moluccensis És Mullus surmuletus), a család különböző állatfajai sok kémiai-táplálkozási különbséget elrejthetnek.

A kagyló az élelmiszerek I. alapvető csoportjába tartozó termék.

Feladata az étrendben, hogy magas biológiai értékű fehérjéket, esszenciális zsírsavakat, néhány ásványi sót és bizonyos vitaminokat biztosítson.
A kagyló kalóriabevitele mérsékelt, és mindenekelőtt peptidek, majd zsírsavak biztosítják, míg a cukrok elhanyagolhatók.

A fehérjék esszenciális aminosavakban gazdagok, és a trigliceridek jó omega -3 esszenciális zsírsavakat tartalmaznak (eikozapentaénsav vagy EPA és dokozahexaénsav vagy DHA).
A kagyló nem tartalmaz élelmi rostokat, fitinsavat és etil -alkoholt. Ehelyett tisztességes koleszterin koncentrációval rendelkezik.

A vitaminok közül a vízben oldódó PP vagy B3 (niacin) a legjelentősebb. Az ásványi sók tekintetében viszont kiemelkedik a vas és a foszfor koncentrációja, ugyanakkor a cink és a szelén szintje is érzékelhető A tengerben élve jó adag jódot kell tartalmaznia.
A kagyló olyan étel, amely bármilyen étrendhez alkalmazkodik, kivéve a vegetáriánus és vegán rendszereket.
Ez egy olyan élelmiszer, amelynek nincs ellenjavallata a laktóz intoleranciában szenvedőknek és a lisztérzékenységben szenvedőknek.
A kagyló rendszeresen beilleszthető a hipokalorikus karcsúsító étrendbe, valamint az anyagcsere -betegségek, nevezetesen: 2 -es típusú cukorbetegség, hiperkoleszterinémia, hipertrigliceridémia és magas vérnyomás esetén.
A kagyló magas emészthetősége miatt nagyon hasznos étel az emésztőrendszerrel kapcsolatos betegségek klinikai táplálkozásában és táplálkozási terápiájában. Különösen: gyomorpanaszok (gastritis, fekély stb.), Máj- vagy hasnyálmirigy -károsodások (részleges elégtelenség, epehólyag -eltávolítás stb.) .), és a nyelőcső patológiái (gastrooesophagealis reflux betegség stb.).
A kagyló fogyasztásának gyakorisága hetente kétszer vagy háromszor is elérheti, mivel nem magas higanytartalmú hal.

Az átlagos adag körülbelül 150-250 g ehető rész (kb. 210-350 g tisztítandó egész hal).

Kémiai összetétel 100 gramm érték Ehető rész 60% Vízesés 75,3 g Fehérjék 15,8 g Korlátozó aminosav - Összes lipid 6,2 g Telített zsírsavak - g Egyszeresen telítetlen zsírsavak - g Többszörösen telítetlen zsírsavak - g Koleszterin 78,0 mg Rendelkezésre álló szénhidrátok 1,1 g Keményítő 0,0 g Oldható cukrok 1,1 g Teljes rost 0,0 g Oldható rost 0,0 g Oldhatatlan rost 0,0 g Fitinsav 0,0 g Alkohol 0,0, g Erő 123,0 kcal Nátrium - mg Kálium - mg Vas 1,1 mg Futball 21,0 mg Foszfor 218,0 mg Magnézium 30,0 mg Cink 2,4 mg Réz 0,24 mg Szelén 30,0 µg Tiamin 0,07 mg Riboflavin 0,07 mg Niacin 4,2 mg A -vitamin retinol ekv. 9,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg

Fajok összehasonlítása

A következőkből származik: * Zsírsav összetétele és ásványi anyag tartalma Upeneus moluccensis és Mullus surmuletus". A vizsgálatot a „Mustafa Kemal Egyetem Halászati ​​és Akvakultúra Karán, 31200 İskenderun, Hatay, Törökország” végezték; a szerzők: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz és Şenol Küverl.

Ennek a vizsgálatnak a célja, hogy feltárja a tápanyag -különbségeket kétféle kacsafaj, nevezetesen a fajok között: Upeneus moluccensis vagy vörös kagyló (a meleg tengerekre jellemző) e Mullus surmuletus vagy vörös kagyló (az olasz tengerek helyi).
A kutatás a lipidek, víz, zsírsavak és ásványi anyagok tartalmát vizsgálta. Az alábbiakban a legfontosabb értékeket közöljük.

• Az első figyelemre méltó különbség a lipidek mennyiségében és lebontásában figyelhető meg. A vörös márna magasabb zsírsavszintet mutatott; továbbá a DHA (C22: 6n3) és az EPA (C20: 5n3) aránya jobb. Ne feledje, hogy mindkettő az omega 3 csoport esszenciális zsírsavai, amelyek olyan előnyös tulajdonságokkal büszkélkedhetnek, mint: gyulladáscsökkentő, hipokolesterinémiás, hipotiglicerid-csökkentő, hipotenzív (magas vérnyomás esetén) és a cukorbetegséggel kapcsolatos szövődmények csökkentése.
• Százalékos szempontból a telített (SFA), egyszeresen telítetlen (MUFA) és többszörösen telítetlen (PUFA) savak a következő százalékban vannak jelen:
  • Vörös kagyló: SFA 39,30%, MUFA 26,81%és PUFA 32,18%; SFA / PUFA arány 0,81 - ez az arány az egyetlen tápérték, amely jobban értékelhető, mint a vörös márna.
  • Vörös kagyló: SFA 36,72%, MUFA 41,83%és PUFA 18,92%; SFA / PUFA arány 0,52.
• Mindkét fajban a leggyakoribb telített zsírsav a palmitinsav (C16: 0), ezt követi a sztearinsav (C18: 0).
  A telített zsírsavak azok, amelyeket általában "rosszaknak" neveznek, és amelyek "lényeges omega -3 zsírsavakkal ellentétes" anyagcsere -hatást fejtenek ki.
• 11 különböző ásványi sót vizsgáltak; mind közül a kálium (K) és a foszfor (P) volt a legnagyobb mennyiségben mindkét fajban.
• Csak a K, a kalcium (Ca) és a nátrium (Na) tartalma nagyon különbözött a két hal között:
  • A K és a Na bőségesebb volt a vörös kölyökben (1,276 mg és 100 mg), mint az arany sávban (2,064 mg és 136 mg).
  • A Ca magasabb volt az aranysárga mulletben (398 mg), mint a kőzettörnyben (317 mg).

Összességében mindkét tőkehús húsa kiváló táplálkozási minőségnek bizonyult. Az értékek azonban nem tekinthetők átfedőnek, és a kémiai jellemzők eltérő táplálkozási profilt rajzolnak ki.

Receptek

A márna különféle receptekre alkalmas, amelyek magukban foglalják az előételt, az első és a második fogást.
Ami az előételeket illeti, a legismertebb formulák közül néhány: almaecetben pácolt vörösmárna friss hagymával és édesköménnyel, kesernyés carpaccio és cseresznyeparadicsommal megpirított (melegen tálalva) kagylófilé.
Az első fogások közül a legismertebbek a következők: fehér vagy tintahal tinta rizottó, vörös kagylóval, fél ujjú vörös multa mártással és tészta multtal töltve (ravioli, háromszög stb.).
Ami a főételeket illeti, a következők emelkednek ki: mullet alla livornese, aqua pazza -val, paradicsommal és kapribogyóval.
NB. Célszerű nagyon óvatosan bánni a pikkelyekkel, filézni és csontozni.

Leírás

A manta család hat nemzetséget és körülbelül nyolcvanhat fajt tartalmaz.
A kagylót az alsó ajakon lévő pár súlyzók jellemzik, amelyek a kemoszenzoros szervekhez kapcsolódnak, amelyek a homok szondázására szolgálnak.
A test megnyúlt. A farokúszó tipikus villa alakú, és a két hátsó távol van egymástól. Az elsőnek 6-8 gerince van, a másodiknak pedig csak 8-9 lágy sugara. Az anális uszony 1 vagy 2 tüskével és 5-8 lágy sugárral rendelkezik.
A gerinc csontos, és 22 csigolyája van.
Sok kagyló színes, különösen a melegebb tengereké.
A világ legnagyobb faja (Parupeneus barberinus - az Indiai és a Csendes -óceánból) akár 60 cm hosszúra is megnő, de a legtöbb nem nő felénél (kb. 30 cm).

Elterjedés és élőhely

A nyolcvanhat kecskefafaj elterjedt az egész bolygón, és mérsékelt, szubtrópusi és trópusi vizeket foglal el.
A kagyló élőhelyei nagyon heterogének. Egyes fajok főleg a sekély partvonalat látogatják, de mások a kihívást jelentő batimetriában is megtalálhatók.

Az olasz márna gyarmatosítja mind a sekély, mind a mélység magasságát. A kőzet mindenekelőtt a csomópont közelében található; ezzel szemben az iszap vagy a homok 500 m mélységben található.
Trópusi kagylók élnek a korallzátonyok közelében. Egyes fajok (pl Upeneus tragula) ellenállni a folyók torkolatának sós vizének.
A Földközi -tengeren négy faj található, de kettő a keleti oldalra jellemző (Red Mullets).

Ökológia

A kagyló fáradhatatlan bentikus ragadozó, amely zsákmányát (férgeket, rákokat, puhatestűeket és más kis gerincteleneket) keresve állandóan az üledékek között turkál.
Egyes fajok elfogadják az úgynevezett szövetkezeti vadászatot; egyes esetekben társas jellegű, akár heterospecifikus (különböző halak) inaktív iskolákat alkotnak.
Minden fajta kesztyű aktív álcázó képességgel rendelkezik, és színét a tengerfenéknek megfelelően változtatja; egyeseknek sikerül megváltoztatniuk a színvilágukat úgy, hogy más halaknak álcázzák magukat.

Szaporodás és halászat

A vörös tőkehal nyílt tengeri halak, és lebegés közben engedik ki tojásaikat. Keltetés után, 4-8 hétig az ivadékok planktonnal táplálkoznak (amelynek részei tojás formájában voltak). Miután a súlyzókat kifejlesztették, a kisméretű tengelyek az aljára mozognak.
A legtöbb faj körülbelül egy év (14 cm) után éri el a reproduktív érést.
Április-augusztus hónapokban szaporodnak a vörös multa és az iszapfűfélék.
A manót főleg hivatásos halászok veszélyeztetik. A horgászeszközök a kopoltyúháló és a vonóháló. A vörös márna az amatőr bothorgászok (könnyű szörfözés) és kis mértékben a lándzsás horgászat zsákmánya is.