A halak alapvetően vízi fajok, amelyek a kopoltyúikon keresztül tudnak levegőt venni. Összesen mintegy 32 000 fajjal a halak a gerincesek 50% -át teszik ki; a puhatestűekkel és rákokkal együtt az ember "halászati termékei" közé tartoznak. akik "nagy (de egyre kevésbé elérhető) élelmiszer -erőforrást jelentenek.
A halakat számos kritérium szerint lehet osztályozni; ezek közül a legfontosabbak a "élő környezet és a szerkezeti jellemzők.
A halak osztályozása "élő környezet
A lakókörnyezeten alapuló osztályozás megkülönbözteti:
- Tengeri halak, amelyek az olasz étrendben főként a következőkből állnak: szardella, hering, tengeri sügér, márna, gurnard, citrom (például lepényhal vagy lepényhal), tőkehal, szürke tőkehal, tengeri keszeg, lepényhal, Szentpéteri hal, kardhal, sugár, rombuszhal , szardínia, vörös tőkehal, makréla, nyelvhal, tonhal, kagyló stb.
- Édesvízi halak: márna, ponty, domolykó, fehér halas, csuka, harcsa, sügér (süllő és sárga sügér), kagyló, cérna, pisztráng stb.
- Vegyes vízi halak: angolna, lazac, tokhal stb.
Nem minden fent felsorolt hal olasz hal; továbbá a halászati sűrűség és a termelékenység okán a piacon lévő halak nagy része óceáni tengerekből vagy mindenképpen külföldről származik.
NB. Sok halfaj tenyészthető, de furcsa módon egyik kékhalfaj sem tartozik ebbe a kategóriába. Ezenkívül nem mindig könnyű megkülönböztetni a sósvízi halakat az édesvízi halaktól, mivel sok tengeri fajnak megvan a képessége a túléléshez és a hatékony szaporodáshoz még a sós vizű szájban és a mocsári völgyekben is.
A halak osztályozása aszerint szerkezeti jellemzők
A halak szerkezeti jellemzői alapvetően az élőhelyüktől függenek; az osztályozás kétféle halat különböztet meg:
- Lapos halak: az alján fekve élnek és lapított alakúak: talp, sima lepényhal, tengerihal (tengerihal), rombuszhal, szójabab, szappan stb.
- Kúpos halak: a "normál" formájúak, úgyszólván kiváló úszók, nagyszerű hidrodinamikát és meghajtást mutatnak a folyadékban.
A halak szerkezete
A haltest alapvetően 3 különböző részből áll:
- A fej, amely magában foglalja a látó-, szagló- és ízlelési szerveket, a központi idegrendszer nagy részét és a kopoltyúnyílásokat a légzéshez
- A központi test, amelyet mindig bőr és gyakran pikkelyek (vagy helyesebben pikkelyek) borítanak, belsőleg bezárja a zsigereket, és a mellüreg és a bőr között az izomrákot és a zsírszövetet tartalmazza (ez utóbbi különösen a levelező hasban)
- A farok vagy a farokúszó a függelék, amely felelős az izomösszehúzódás meghajtássá alakításáért.
A halakat az uszonyok, a meghajtás, az irány és az úszás stabilizálásához nélkülözhetetlen mellékletek jellemzik. Különösen:
- Hátizony: a test hátsó részén található, többé -kevésbé fejlett lehet, egyetlen szegmensből áll, vagy 2 vagy 3 külön lebenyre differenciálódik
- Farkúszó: a várakozásoknak megfelelően a hal farka, és elengedhetetlen a fejlődéshez
- Anális uszony: néha 2 van, a test gyomrában van, és a középponttól a végbélnyílásnál ér véget
- Két pár párúszó: 2 mell- vagy mellkasi és 2 kismedencei; a két pár közül mindegyik a test egyik oldalán helyezkedik el, mintha az első és a hátsó "végtagok" lennének.
Az uszonyok száma és elrendezése jellemzi a különböző halcsaládokat, és az osztályozás, valamint az elismerés kritériumát képviseli, de meglehetősen összetett, főleg állattani és biológiai érdekű téma.
A halak osztályozása aszerint csontváz szövet
A halak "gerinces" szervezetek, ezért csak (vagy majdnem ...) belső csontvázuk van (az úgynevezett csont vagy gerinc); ez a csontváz, amely a halakban porc vagy csontszövet lehet, "további besorolást képvisel:
Halak - osztályozás és szerkezet
- Porcos halak ill Selaci: általában nagyok, szinte mind ragadozók, és a szájuk a fej hasi területén található; kifelé nyíló kopoltyúnyílásokkal és heterocerciális farokkal rendelkeznek. Ez a csoport kevesebb, mint a csontos halaké, és a következőket foglalja magában: cápák, sugarak, torpedók stb. Nincs pikkelyük, de vannak csontlemezek (például tokhal). Kevés fajt használnak a gasztronómiában, néhányat: kutyus, kék cápa, cagnolo, kutyahal, smirgli, fajta stb.
- Csonthal (vagy Teleostei a ma már nem használt besorolás szerint): rendkívül nagy csoport, és szinte minden gasztronómiában használt fajt magában foglal; a szájuk a fej végén helyezkedik el, és a kopoltyúkat kopoltyú -operculum borítja, míg a farok szinte mindig homokercális. Lehet, hogy csupasz bőrük van (például angolna, harcsa, mostella, angolna stb.) pikkelyek (még apró és nem túl láthatóak, például tonhal vagy ámbra); mindegyiküknek számos nyálkahártyája van, amelyek nyálkássá és hidrodinamikussá teszik őket, és megvédik őket a fertőzésektől.
A halak osztályozása az EGK sz. 2455/70, art. 6
- Extra kategória: a halaknak nyomástól, karcolástól, szennyeződéstől és erős elszíneződéstől menteseknek kell lenniük
- A kategória: enyhe karcolás megengedett
- B kategória: megfelel a fent említett követelményeknek, kivéve a pontozás néhány variációját és a mély nyomást
- C kategória: nem felel meg az Extra, A és B követelményeknek.
Bibliográfia:
- A főzési szolgáltatások fejlett laboratóriumi tanfolyama - Cometto, Columbo - Markes - pag. 72:75
