Szárított tőkehal

Általánosság

Az szárított tőkehal vagy szárított tőkehal állati eredetű tartósított élelmiszer; ez a kizsigerelt és lefejezett teste Tőkehal, majd szárítják a hideg-száraz északi szél hatására.

A tőkehal NEM az sózott tőkehal; ez utóbbi szintén a tőkehal konzerválásának egyik formája, de a tőkehalakkal ellentétben sózással kiszárítják, és nagy hordókban tárolják, majd lezárják.
Tőkehal (vagy tőkehal fehér) egy csontos hal, amely a családjába tartozik Gadidae, Típus Gadus, Faj Gadus morhua.

A tőkehal elsősorban az Atlanti -óceán északi oldalát gyarmatosítja, és a Földközi -tenger medencéjében nincs, ehelyett a tőkehal (Merlucius merlucius), morfológiailag hasonlóak, de különböző családokhoz, nemzetségekhez és fajokhoz tartoznak.
A stockfish vagy stockfish kifejezés (még csak "is)vívótőr") a főnevek egyesüléséből származik Készlet vagy stokk (bot - tárolni) e hal vagy vish (hal), majd bothalat (keménységre) vagy tárolni kívánt halat (szélnek kitett speciális botokon) vagy tárolni kívánt halat (a hajók ellátására való hivatkozással).

Az állományhal termelési ciklusa

A halakat a hal kifogása után azonnal feldolgozzák. A kifogott tőkehalat azonnal kibelezik és lefejezik; a testet ezután két részre osztják hátulról a farkára, amelyet azonban épen tartanak, hogy a két él együtt maradjon. Ekkor a halakat speciális fa támaszokra helyezzük (anélkül, hogy megérintenénk egymást), és hideg szélben (0 ° C feletti hőmérséklet) hagyjuk eső hiányában, körülbelül 3 hónapig (februártól májusig). A ciklus azzal zárul, hogy a halakat még 60 napig zárt, hideg és szellőztetett környezetben érik.

A kész étel körülbelül 30% -a AW (Tevékenység Víz) a kezdeti.

A halak felfedezése Olaszországban

A tőkehal felfedezésére 1432 -ben véletlenül került sor, a hajótörött velencei kereskedő, Pietro Querrini által.
1431. április 25-én Querrini elhajózott Candiából (Kréta szigete) Flandria felé (a mai Belgium). Querrina, egy kereskedelmi hajó, tele fűszerekkel, gyapottal, viaszgal és egyebekkel. Ugyanezen év szeptember 14 -én, miután elhaladt a Finistere -fokon (ma Nyugat -Franciaország), a kereskedő viharba ütközött, amely nyugatra taszította, Írországon túl, egészen Izlandig. December 17 -én, mivel a hajó teljesen lakhatatlan volt, Querrini két túlélő csónakra osztotta a túlélő legénységet: egy mentőcsónakra 18 emberrel (akikről semmit sem tudunk) és egy vízre bocsátott vízre. 1432. Január 14 -én a kereskedő északra költözött Norvégia, ahol ismét hajótörést szenvedett, hogy leszálljon Rost szigetére (Lofoten -szigetcsoport). Itt a legénység (már 16 fővel csökkent) 11 napig vándorolt, mielőtt összefutott a helyi halászállománnyal. Ez utóbbi rendkívül szívélyes, ételt (beleértve a halakat) és szállást kínált a szerencsétlen tengerészeknek, akik május 15-én elindultak Bergenbe (dél-norvég város), és onnan végül 1432. október 12-én elérték Velencét.

A tőkehal elterjedése az olasz konyhában

A Stockfish mindig is népszerű termék volt, ezért "szinte" hiányzik a régi receptkönyvekből, amelyeket magas rangú családok szakácsai (arisztokraták, klerikusok és felső középosztály) írtak és adtak át.
Bartolomeo Scappi "L" Opera "kulináris-éttermi innovációként említi a tőkehalakat. Francesco Leonardi" L "Apicio Moderna" szintén tőkehalra épülő receptről számol be, csakúgy, mint Giovanni Felice Luraschi "Új gazdasági milánói szakács", megjelent 1853 -ban, egy készítményt ír le.
Végül a 19. század második felétől Ippolito Cavalcanti "Elméleti gyakorlati konyhája" és Pellegrino Artusi "A tudomány a konyhában és a" Jó étkezés művészete "című művével", tanúi lehettünk a "teljes adventi recepteknek, halashalakkal (és tőkehallal is) az egész olasz félszigeten.

Kulináris előkészítés

A kiskereskedelemben higiéniai okokból a tőkehalat vákuumcsomagolják. Vásárláskor kemény, száraz és meglehetősen intenzív szagú, elég vastagnak és világos színűnek kell lennie, sárgás árnyalatoktól mentesen.
A halak előkészítése meglehetősen hosszú, de a következőképpen foglalható össze:

1. Verés: fa mozsárral végezhető, és szükséges a szárított hal rostjainak lágyításához.
2. Áztatás: friss, friss vízben 3-4 napig, gyakran cserélve a vizet, vagy folyó vízbe téve.
3. Előfőzés: mosás és szárítás előzi meg; a tőkehalakat ezután felvágjuk, hideg vízzel ellátott serpenyőbe tesszük, és alacsony lángon 10 percig forraljuk.
4. A recept sajátos főzése: az elkészítés szerint változó, de a tőkehal mindig hosszú és finom főzést igényel; jobb elkerülni a keverést, és megfordítani, rázza fel az edényt.

Cod alla Veneta - A videó receptje



Cod alla Veneta

Problémák vannak a videó lejátszásával? Töltsd fel újra a videót a youtube -ról.

• Lépjen a Videó oldalra
• Lépjen a Videó receptek szakaszba
• Nézd meg a videót a youtube -on

Táplálkozási jellemzők

FIGYELEM! Az élelmiszer -összetételi táblázatokban a tőkehal a származéka Kék tőkehal vagy móló hal.
A tőkehal egy olyan élelmiszer, amelyet száraz formában elemezve nagyon magas a tápanyag- és energiakoncentrációja, valójában a rehahidratált halak a friss élelmiszerekéhez hasonló energiatartalmú makroelemekkel rendelkeznek; másrészt a vitaminkoncentrációt és részben a sóoldatot is erősen befolyásolja a tartósítási és rehidratációs folyamat.
A stockfish nagyon gazdag magas biológiai értékű fehérjékben, kevés zsírt és csak némi oldható cukrot tartalmaz; só szempontjából jó adag káliumot biztosít, míg a vitaminok tekintetében kiemelkedik a jó niacin (vit. PP) koncentráció.
Az áztatott tőkehal alacsony kalóriatartalmú étel, és a tőkehallal ellentétben a legtöbb diétában és diétás terápiában kontextualizálható. Nyilvánvaló, hogy azokat a készítményeket, amelyek nagy mennyiségű étolaj hozzáadását igénylik, kellő mértékkel kell fogyasztani, egyetlen fogásként friss zöldségekkel és legfeljebb 50 g kenyérrel, lehetőleg teljes kiőrlésű vagy rozs kíséretében. A tőkehal gyakran szerepel a magas vérnyomás elleni étrendben ellenjavallt élelmiszerek listájában; valójában, ha áztatják, meglehetősen alacsony a nátriumtartalma (ellentétben a tőkehaljal, amely áztatás után is nagyon magas nátriumkoncentrációt tart fenn).

Stockfish táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszer -összetétel táblázatok referenciaértékei

Szárított tőkehal és áztatott tőkehal összehasonlítása Az élelmiszer kémiai összetétele és energiaértéke 100 gramm ehető adagonként Száraz tőkehal Stockfish áztatott Ehető rész 78,0% 85,0% Vízesés 12,0 g 76,1 g Fehérjék 80,1 g 20,7 g Lipidek TOT 3,5 g 0,9 g IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. telített zsírok - g - g IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. egyszeresen telítetlen zsírok - g - g IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. többszörösen telítetlen zsírok - g - g Koleszterin - mg - mg TOT szénhidrát 1,1 g 0,3 g Keményítő / glikogén 0,0 g 0,0 g Oldható cukrok 1,1 g 0,3 g Élelmi rost 0,0 g 0,0 g Erő 356,0 kcal 92,0 kcal Nátrium 500,0 mg 51,0 mg Kálium 1500,0 mg 340,0 mg Vas 3,3 mg 0,6 mg Futball 60,0 mg 9,0 mg Foszfor 450,0 mg 163,0 mg Tiamin 0,14 mg 0,015 mg Riboflavin 0,5 mg 0,08 mg Niacin 3,5 mg 1,00 mg A -vitamin 0,0 µg 0,0 µg C -vitamin 0,0 mg 0,0 mg E -vitamin - mg - mg
Hal, puhatestűek,Rákfélék Szardella vagy szardella Garfish Alaccia angolna Homár Herring Homár Whitebait Bottarga Tengeri sügér (tengeri sügér) Calamari Canocchie Fésűkagyló Canestrelli (Tengeri kagyló) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Kagyló Rákfélék Tengeri datolya Halliszt Fasolar Spar Tengeri saláta Lanzardo Leccia Tengeri csigák Garnélarák Tőkehal Puhatestűek Polip Szürke Szalva paszta Friss szezonális hal Kék hal Puffer fish Süllőhal Simahal Polip Polip (Octopus) Tengeri sün Amberjack Lazac Sardines Sardines Scampi Suttlefill tonhal Mullet Pisztráng Hal ikra Kékhal Kagyló EGYÉB CIKKEK HAL Kategóriák Alkoholos ételek Hús Gabonafélék és származékok Édesítőszerek Édességek Belsőség Gyümölcs Szárított gyümölcs Tej és származékai Hüvelyesek Olajok és zsírok Hal és haltermékek ca Szalámi Fűszerek Zöldségek Egészségügyi receptek Előételek Kenyér, pizza és Brioche Első fogások Második fogás Zöldségek és saláták Édességek és desszertek Fagylaltok és szorbettek Szörpök, likőrök és grappa Alapkészítmények ---- A konyhában maradékkal Farsangi receptek Karácsonyi receptek Receptek Könnyű diétás receptek Női, anya és apa napi receptek Funkcionális receptek Nemzetközi receptek Húsvéti receptek Cöliákiás receptek Diabéteszes receptek Ünnepi receptek Valentin napi receptek Vegetáriánus receptek Fehérje receptek Regionális receptek Vegán receptek