A száraz hőfőzés típusai

A száraz meleg főzés elve a forró levegő keringésén és az étel körül alapul.
A mai napig a legelterjedtebb műszer az elektromos sütő, amely a SUGÁRZÁS és A KONVEKCIÓ miatt 150-300 ° C hőmérsékletet fejleszt.
Módszertani szempontból a száraz melegen történő főzés elvét 2 lépésben hajtják végre: 1) a kezdeti hősokk, hogy elősegítse az ízletes kéreg kialakulását az élelmiszeren; 2) a főzés folytatása és befejezése mérsékeltebb hőmérsékleten, amely eléri az étel szívét.

Sütés

A sütőben a sütést száraz hővel végezzük folyadékok vagy zsírok használata nélkül (vagy kevés zsírral); a tartály sütőedényből, tányérból (sütőlap vagy serpenyő) vagy formából áll.
A sütési hőmérséklet a sütőben a következő:

A tányéron vagy a tányéron vagy a sütőedényben 140-250 ° C
A sütőrácson 180-250 ° C
A légkemencében (konvektomat) akár 250 ° C felett is

NB. A hőmérséklet szabályozása szükség szerint változtatható a főzendő étel elkészítése során.
A sütőben való főzésre alkalmas ételek a következők: Wellington-filé, burgonya, tésztaételek, bélszín, sütemények-pite-különféle sütemények.

Grillezett és grillezett főzés

Rácson történő főzéskor az ételt rácsra helyezzük, és a hő a hőtekercsből, a szénből vagy a gázlángból, de a fűtött levegő konvekciójából is származik. a fémből készült ételeket "grillezett" és vezetéssel főzik.
A hőmérséklet az ételtől függően változik, és általában kezdetben 220-250 ° C körül van, majd 150-200 ° C-ra kell csökkenteni.
A feltüntetett élelmiszerek a következők: kis és közepes húsdarabok (vagy nagy ritka, lásd firenzei, borda, filé stb.), Kis halak (legfeljebb 800 g), rákok, madarak.
NB. Kerülni kell az égési sérülést, hogy elkerülhető legyen a rákkeltő policiklusos aromás szénhidrogének, különösen benzopirol, vagy akrilamid.

Gratinálás

A gratinálás azt jelenti, hogy az ételt intenzíven és felületesen, 250-300 ° C-ig kell főzni; a cél NEM az, hogy behatoljon a szívbe, hanem kellemes felszíni kéreget képezzen.
A gratináláshoz a legalkalmasabb ételek: hal, hús, baromfi, burgonya, zöldség, tészta. NB. Ha a gratint NEM előzi meg más főzési technika vagy rendszer, akkor jó, ha az ételdarabok különösen aprók.

SÜTÉS a sütőben

Ezzel a technikával vagy ételkészítési rendszerrel az ételeket először legalább 200 ° C-on, fedő nélkül megpirítják, majd alacsony hőmérsékleten (kb. 110-160 ° C) folytatják, gyakran nedvesítve a főzőfolyadékkal. KIVÉTEL: néhány különleges húsdarab, például a sült marhahús, az első barnulás NEM szükséges.
A sütőben való sütéshez javasolt ételek: fehér és vörös hús (CSAK finom darabok), nagy halak, madarak, vad, burgonya.

Nyárson sül

A nyárspecsenyében is az első főzést nagyon magas hőmérsékleten, 250–280 ° C-ig végezzük, majd 150–250 ° C-ra csökken. A nyárspecsenyében az ételt gyakran megmossuk a gravitáció által leesett főzőfolyadékkal. a "laccarda" -ba (gyűjtőedény).
A nyárson főzésre alkalmas ételek a következők: fehér és vörös hús (csak finom darabok), baromfi (klasszikus csirke a nyárson), nagy hal, vad.